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bogounet炒糖色技巧 打造诱人电竞

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什么是炒糖色
糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香。
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炒糖色的炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种,其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳,成品色泽金红,汤色纯正,无苦味,略带回甜,缺点就是不好操作,上手难度较高。而水炒糖色的关键是水不宜过多,以淹没溶化糖料为宜,同时火不能大,宜用小火,但要注意如果火太小,热度不够,会使融化的糖在水分干后重新结晶,俗称返砂。所以要在水分干时,让其继续受热,实现焦糖化褐变反应,并趁机冲入沸水。炒糖色应用沸水,如用冷水,焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块,从而达不到全部成糖色的效果。
常见bogounet上色方法
一、黄栀子,用于着色,色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等,一般与糖色混合使用,成色黄红,极具食欲感。
二、红曲米是天然色素,其色泽暗红,不够鲜艳,若单独使用,卤品着色昏暗。因此,使用时也多与糖色混合使用。
三、酱油这种着色方法,需注意用量应小,同时应保持卤汤颜色较浅为宜,而且卤制时间不能过长,久卤会导致成品颜色发黑。
四、姜黄和紫草,前者是黄咖喱配方的主要香辛料,在川卤中有时也用于卤品着色。后者紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色,也可在油卤中对卤制品着色,同时有一定的保鲜防腐作用。
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